A vadhúst a szokottnál bátrabban lehet fűszerezni, mert így az íze jobban érvényesül, illatosabb lesz. Ajánlott fűszerek: a borókabogyó, a lestyán, a szegfűbors, a babérlevél, a kakukkfű, a majoránna és a köménymag. A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítésük is több munkát igényel. A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, amelynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé. Több időt igényel, de több lehetőséget is kínál a vadak pácolása. E húsoknál az úgynevezett száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt lehet használni. Mindkettőt hideg helyen (például hűtőben) kell tartani, és viszonylag hosszú ideig. Az előbbi legalább három-négy, az utóbbi öt-hét napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is teszik a dolgukat. 1. Szarvasragu tésztával Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg szarvashús, 1 cs. leveszöldség, 1 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 1/2 mk. szárított rozmaring, 1/2 tk. szárított oregánó, 1/2 tk. szárított kakukkfű, 2 dl vörösbor, 4 ek. olívaolaj, 2,5 dkg szalonna, 20 dkg apró hagyma, 2 ek. konyak, 1 dl húsleves kockából, 0,5 kg széles metélt tészta, 3 ek. tejföl Előkészítés: Előző este pácolja be a hús. A pácléhez vágja apróra a megtisztított leveszöldségeket. A húst aprítsa falatnyi darabokra. A fokhagymát hámozza meg, vágja négybe. A zöldségeket keverje össze a hússal, a fokhagymával, a szegfűszeggel, a rozmaringgal, a kakukkfűvel és kevés őrölt borssal. A bor felét keverje el az olívaolajjal, öntse a húsra. Lefedve egész éjjel pácolja. Elkészítés: 1. A szalonnát vágja apró kockákra. A hagymát hámozza meg, és vágja négybe. A húsról szűrje egy edénybe a páclevet. A szalonnát egy nagy lábosban süsse zsírjára, adja hozzá a hagymát, és pirítsa puhára. Kapcsoljon erős tűzre. Adja hozzá a húst, és kevergetve pirítsa 10 percig. Vegye le a tűzről, sózza, borsozza, és kissé hűtse le.
2. Forrósítsa fel a páclevet a maradék borral, a konyakkal és a levessel. Erős tűzön 10 percig forralja. Szűrje a levet a húsra, és lefedve főzze 20-30 percig, amíg a hús megpuhul. Közben főzze ki a tésztát, szűrje le, csepegtesse le.
3. Keverje a húshoz a tejfölt, a tésztát, és azonnal tálalja.
Munka: kb. 45 perc
Fogyasztható: másnap
1 adag: 870 kcal
2. Flambírozott vaddisznószeletek
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznófilé, 2 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 0,5 l vörösbor, 2 babérlevél, 5 szem barókabogyó, 30 dkg piros szőlő, 5 ek. olaj, 2 ek. konyak, 3 dkg margarin, 3 dkg kristálycukor Előkészítés: A vaddisznófilét mossa meg, szárítsa le, hártyáitól tisztítsa meg, majd szeletelje fel. A szeletek mindkét oldalát sózza és lisztezze meg, és tűzálló tálba rakja sorba. Kenje meg a húsokat a kipréselt fokhagymával, öntse le a vörösborral, tegye rá a babérlevelet, a borókabogyót, néhány szem fekete borsot, és 4 óra hosszat pácolja hűtőszekrényben. A szőlőt szemezze le, mossa meg, szárítsa le. Elkészítés: 1. A húst szedje ki a pácléből, jól csepegtesse le. A páclevet őrizze meg. Serpenyőben forrósítsa fel az olajat, a hússzeletek mindkét oldalát süsse pirosra. Öntözze meg a konyakkal, és flambírozza, azaz gyújtsa meg a konyakot.
2. Egy másik serpenyőben melegítse fel a margarint. Tegye bele a cukrot, karamellizálja, adja hozzá a szőlőt, öntse fel egy kevés páclével, forralja fel, és öntse a húsra.
3. Lassú tűzön addig párolja, amíg a hús megpuhul, de óvatosan, nehogy a cukor miatt odaégjen. Ha a leve elfőne, kevés páclével pótolja. Zsemlegombóccal tálalja. Munka: kb. 20 perc
Fogyasztható: kb. 5 óra 30 perc múlva
1 adag: 847 kcal 3. Őzérmék kelbimbóval Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelbimbó, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 2,5 dl húsleves, 8 db 5-6 dkg-os őzérme, 1 ek. olaj, 10 dkg fűszervaj Előkészítés: A kelbimbót tisztítsa meg. A szalonnát vágja csíkokra. Elkészítés: 1. A szalonnát pirítsa zsírjára, a szalonnát szedje ki. Rakja a zsírba a kelbimbót, kapassa meg, és öntse fel a levessel. Lefedve 15 percig párolja. A húst mossa meg, hintse meg borssal.
2. Forrósítsa fel serpenyőben az olajat két evőkanál fűszeres vajjal. Pirítsa meg benne a hússzeletek mindkét oldalát. Közepes lángon, forgatva 10 percig süsse tovább.
3. A szalonnát keverje a kelbimbóhoz, szedje tányérra. Fektesse rá a húst, egy-egy szelet fűszervajat, és tálalja. Munka: kb. 30 perc
Fogyasztható: 30 perc múlva
1 adag: 702 kcal |
